Tiello à la modo setòri - recette de la Tielle en Provençal

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La "Tielle " est un des plats de la cuisine sétoise en voilà sa traduction sur la base de la recette de mon ami Daniel de la Tielle sétoise à Montpellier, un comble...

Lien Wikipédia sur l'histoire de ce met
Site La Tielle Sétoise à Montpellier

Traduction de la recette, en Provençal, par Ive Gougaud & Peiretto Bérengier (gramaci en toutis dous... La semaine prochaine je vous la traduirais en Poussanainc ???

Détail de la fontaine du "Pouffre"
Placette - en face de la Mairie
Sète

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Tiello à la modo setòri

Pèr la pasto vous fau :

1 kg de farino (tipe 55)
15 g de sau
De 12 à 20 g de levaduro fresco
80 cl d’aigo (mai o mens)
10 cl d’òli d’óulivo


Pèr alesti la pasto :

Embrisa la levaduro, e la mescla emé 50 g de farino tirado dóu kilò ; bagna em’uno veirado d’aigo tebeso. Mescla lou levame e lou leissa pausa 10 minuto.
Dins un toupin bouta la farino, la sau, la veirado d’òli.
Mescla à la grosso groussamen, apoundre lou levame, l’aigo pau à cha pau, apoundre mai de farino s’es necite : la pasto dèu déu pas èstre pegouso, mai , déu èstre amoulousido.
Leissa pausa uno ouro.


Pèr la sausso vous fau :

1 kilò de póupre de roco que boutarés au counglaçaire touto uno niue
1 cebo
2 clavèu de girofle
Un garnimen de ferigoulo e de lausié
D’òli d’óulivo
2 cuiero de councentra de poumo d’amour
1 boutiheto d’esquichun de poumo d’amour
Un kilò de poumo d’amour fresco, pelado e quichado
3 veno d’aiet dins sa pèu
Un garnimen d’erbo
Sau, pebre
2 pimentoun ((langue d’oiseau = pebroun rouge ?))
li pebroun es pas forço fourçado de piment. Vau miés leissa que « pimentoun ».
Se i’a deja un garnimen de ferigoulo e lausié, de qu’es à la fin lou garnimen d’erbo


Pèr alesti la sausso :

Lou jour d’avans, aurés leissa li póupre uno niue au counglaçaire, ansin aurés pas de li bacela.
Li faire descounglaça, li lava, li vuja.
Li bouta dins d’aigo fresco frejo emé la cebo (picado emé li clavèu de girofle) e lou garnimen d’erbo.
Bouta couire 2 ouro.
Leissa refresca veni fre dins soun bouioun.
Esgouta, leva li pèu e li ventouso.
Chapla fin li póupre emé de cisèu.
N’en poudès poudés espóutiha 100g pèr espessi la sausso
Dins uno glouto, foundre la cebo, chaplado taiado fin fin (un segound cop anara bèn pèr la brunoise...), dins d’òli d’óulivo.
I’apoundre lou councentra, l’esquichun, li poumo d’amour desgranado e quichado, 3 veno d’aiet dins sa pèu, lou garnimen d’erbo, la sau, lou la pebre, li pimentoun amenuda.
Leissa demeni la sausso.
Se lou fau, moudifica l’assabouramen.

Façounage de la tiello :

Prene de mole emé de founs levadis ; lis oulia.
Parteja la pasto en 4, pièi cade moucèu o tros mourcèu en 2 o 3 perqué pas?
Bèn farina lou plan de travai ; estala li 2/3 de la pasto pèr que fague mens d’un centimètre centimetre d’espés.
Plega la pasto en quatre, la pausa dins lou mole, emé de bràvi desbord di 4 las.
Garni emé de sausso.
Mescla un pau de sausso emé d’òli d’óulivo, em’un pincèu n’en bacina li bord de la pasto.
Estala la segoundo pasto coume la premiero ; fau bèn l’aplata aplana e faire sourti l’aire enclava de dedins.
La pausa subre lou mole. Sóuda li bord.
Leissa ista 10 minuto. Verifica que li bord soun bèn sóuda.
Bacina lou tour de la tiello emé la sausso e l’òli mescla.
Faire d’osco d’ un 1 centimètre centimetre tout lou tour de la tiello, n’en plega uno l’autro noun.
Bacina tout lou dessubre. Lou trauca de dos o tres dous-tres (dos bord que coutelado es femenin) coutelado pèr faire sourti l’aire, s’es necite.
Leissa ista 10 minuto.
Enfourna dins un four caud (240°) pèr 30 minuto.


Un cop qu’es desenfournado, la tiello rougejo pau à cha pau (es Marcèu que lou dis). La pasto quouro se refrejo vèn mouflo.

Desmoula e leissa refresca veni fre subre uno grasiho.

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La tielle : symbole solaire bélèu,
me fa canta!

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Recettes de la Tielle (pour celles & ceux qui auraient du mal) :

Ingrédients pour 4 tielles de 16 centimètres de diamètre :

1 kg de farine type 55 !
15 g de sel
De 12 à 20 g de levure fraîche
80 cl d’eau environ
10 cl d’huile d’olive
Préparation de la pâte :
Émietter la levure, la mélanger à 50 g de farine prélevée sur le kilo, mouiller avec un verre d’eau « douce » à température ambiante. Mélanger le levain. Laisser reposer 10 minutes.
Dans un cul de poule mettre la farine, le sel, le verre d’huile, mélanger grossièrement, ajouter le levain, l’eau petit à petit, rajouter de la farine si besoin, la pâte ne doit pas coller mais doit rester très souple.
Laisser reposer 1 heure.

Ingrédients pour la sauce :

1 kilo de poulpes de roche que l’on met au congélateur toute une nuit
1 oignon
2 clous de girofle
Un bouquet garni avec thym et laurier
1 oignon
Huile d’olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 petite bouteille de coulis de tomates
La valeur d’une boîte d’un kilo de tomates fraîches pelées et concassées
3 gousses d’ail en chemise
Un bouquet garni
Sel, poivre
2 piments langue d’oiseau


Préparation de la sauce :

A préparer la veille.
Laisser les poulpes une nuit au congélateur cela évite de les battre.
Faire décongeler les poulpes, les laver, les vider.
Mettre dans de l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni.
Laisser cuire 2 heures.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
Égoutter, enlever la peau et les ventouses.
Couper les poulpes en petits morceaux avec des ciseaux.
On peu mixer 1/10° des poulpes qui épaissira la sauce.
Dans une cocotte, faire fondre l’oignon, coupé en brunoise fine, dans de l’huile d’olive.
Ajouter le concentré, le coulis, les tomates épépinées et concassées, 3 gousses d’ail en chemise, le bouquet garni, le sel, le poivre, les piments langue d’oiseau émincés.
Laisser réduire la sauce.
Rectifier l’assaisonnement.

Montage de la tielle :

Huiler les moules à fonds amovibles.
Diviser la pâte en quatre, puis chaque morceaux en 2/3 – 1/3
Fariner généreusement le plan de travail.
Étaler les 2/3 la pâte sur une épaisseur de moins d’un centimètre.
Plier la pâte en quatre, la poser sur le moule, bien déborder sur les côtés.
Garnir de sauce aux poulpes.
Diluer un peu de sauce avec de l’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau en badigeonner les bords de la pâte.
Étaler la seconde pâte comme la première, en la plaquant bien et en chassant l’air emprisonné.
La poser sur le moule. Souder les bords.
Laisser en attente dix minutes. Vérifier la soudure des bords.
Badigeonner le tour de la tielle avec le mélange sauce-huile, faire des encoches de 1 centimètre tout le tour de la tielle, en plier un sur deux.
Badigeonner tout le dessus. Percer de deux ou trois coup de couteau pour chasser l’air (si nécessaire).
Laisser en attente 10 minutes.
Enfourner à four chaud 240° pour 30 minutes.

La tielle rougie au fur et à mesure, après la sortie du four (dixit Marcel). La pâte s’assouplit en refroidissant.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.


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